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contacter l'auteur envoyer à un ami 07 août 2005 avant propos. j’ai grandi avec l’odeur suave de civets, de milhassou et autres mets tout aussi succulents. et j’ai eu l’envie de vous faire partager ces humbles recettes si riches. la corrèze est rempli de produits de terroir qui enrichissent noblement ces agapes : cèpes, girolles, morilles, foies gras, confits, myrtilles, fraises de beaulieu.. j’allais oublier le fromage de chèvre (cabécou). mais tout d’abord je vais vous parler du cantou . puisque je parle de repas, c’était l’endroit ou tout mijoté doucement. dans la ferme il n’y avait bien souvent qu’une seule pièce éclairée par une seule fenêtre « souvenir du temps où l’on payait un impôt sur les ouvertures » et là se trouver une cheminée monumentale, le cantou . autour de l’âtre qui était l’unique source de chaleur, se trouvaient deux recoins en vis en vis avec des banc-coffre a sel. la maîtresse de maison y mettait une énorme marmite dont l'amaina « potence en métal » permettait de mettre le feu à distance. s’il fallait rallumer ce feu le « buffador » était là pour le ranimé. au-dessus se trouvaient des étagères dénommées le ratel et la sesta . qui recevaient les tourtes de seigles et autres fromages a sécher. le cantou était le cœur de la maison, là où les familles, les voisins se réunissait tout en faisant l’hiver blanchir les châtaignes.. posté par lali_ à 00:35 - 0.intro - commentaires [2] - permalien [ # ] la soupe au lait pour 6 personnes : 1,5 litres de lait 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier 3 œufs fines herbes sel et poivre faire bouillir le lait avec de l'ail, le laurier, du sel et du poivre. faire durcir les œufs, les hacher quand ils sont froids. coupez des tranches de pain, les ranger dans les assiettes. eparpillez dessus les œufs hachés. au moment de servir, verser le lait bouillant et saupoudrer de fines herbes. posté par lali_ à 00:48 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] panade temps de préparation : 5 mns temps de cuisson : 1h 1/4 ingrédients : 250 g de pain 2 litres d'eau 20 g de sel 1 dl de lait ou crème mettre des morceaux de pain rassis dans de l'eau froide salée. laisser bouillir à petit feu 1 heure. ecraser complètement le pain afin d'obtenir un potage lisse. ajouter le lait ou la crème. a manger très chaud. posté par lali_ à 00:58 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] fricassée au tourrain pour 4 personnes temps de préparation : 15 mns temps de cuisson : 30 mns ingrédients : 2 oignons de la graisse blanche de porc lards salés de la farine une poignée d'oseille du sel et du poivre des tranches de pain de froment 1 litre d'eau mettre 2 gros oignons haché menu à dorés à la poêle dans une cuillère de graisse blanche de porc avec quelques lardons salés. délayer rapidement une cuillère de farine jusqu'à en faire un roux brun qu'on étend en y versant doucement de l'eau bouillante, on jette une poignée d'oseille équeuté et on laisse cuire environ 30mns à feu vif. salez, poivrez. on verse ce bouillon brûlant dans la soupière sur des tranches de pain de froment coupées fin. posté par lali_ à 01:02 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] tarte salée a la caillade temps de préparation : 30 mns temps de cuisson : 25 mns pour 4 à 5 personnes ingrédients : de la purée pour 2 à 3 personnes 250 g de caillade fraîche du sel, du poivre et un peu d'huile mélanger tous les ingrédients dans une terrine puis ajouter une pincée de sel et de poivre. verser le tout dans un moule à tarte huilé. mettre au four chaud (200°) pendant 25 mns servir tiède en entrée. posté par lali_ à 01:12 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] salade de pissenlits aux lardons temps de préparation : 5 mns temps de cuisson : 25 mns pour 4 personnes ingrédients : pissenlits (250g) poitrine de porc 1/2 sel (50g) vinaigre, sel, poivre, ail eplucher et laver soigneusement les pissenlits mettre dans un saladier sel, vinaigrette et pissenlits ajouter le poivre et l'ail remuer pour que les pissenlits commence à s'imprégner couper la poitrine de porc 1/2 sel en lardons et faire sauter à la poêle sur feu vif. quand les lardons sont dorés, les verser avec la graisse sur la salade et mélanger. servir aussitôt. on peut ajouter des oeufs durs tiède ps: petite j'appelais ces morceaux de lards, des petits gateaux. :) posté par lali_ à 01:21 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] tourtous temps de préparations : 15 mns ps: il est préférable de préparer le levain la veille. temps de repos : 2 heures temps de cuisson : 1 heure pour une trentaine de tourtous : 1 kg de farine de sarrazin 2 litres d'eau tiède (un 1/4 de lait en plus les rends meilleurs) 1 poignée de sel 1 grosse noisette de levure boulangère dans un récipient faire dissoudre avec un verre d'eau tiède le sel et la levure (une petite noix) mettre dans la farine de sarrazin deux cuillères de farine de froment (facultatif), délayer progrèssivement à l'eau tiède en battant énergiquement la pâte avec une cuillère en bois. il faut qu'elle est la consistance d'une pâte à crêpes pas trop molle déposer le récipient près d'une source de chaleur pour faire lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ de 1 à 2 heures), il ne faut pas que les bulles qui se forment à la surface se percent prendre un poêlon en fonte (c'est mieux) et faire les tourtous comme des crêpes, les retourner avec une palette en bois c'est délicieux avec de la confiture, beurre (passer à la poêle dessus dessous), civet, fourrés de rillettes... posté par lali_ à 02:17 - 1. pour se mettre en appétit - commentaires [0] - permalien [ # ] la carpe farcie pour 8 personnes temps de préparation : 3/4 d'heure temps de cuisson : 1 heure ingrédients : 1 carpe de 500 gr à 700 gr de la mie de pain de froment 1 œuf "entier" de la farine, du sel et un 1/4 litre d'huile et 250 gr de saindoux ecailler, vider, laver le poisson puis faire la farce avec la mie de pain mélanger l'œuf et les fines herbes puis hacher, saler. garnir le ventre du poisson et le refermer mettre sur le feu un plat allant au four contenant l'huile et le saindoux lorsque la friture est bouillante, mettre la carpe dedans; elle doit baigner à mi-hauteur enfourner à bonne température (thermostats 8-9) arroser la carpe toutes les 5 mns quand un côté est doré, la retourner et continuer à l'arroser l'autre côté étant doré, recouvrir d'un couvercle ou de papier aluminium et laisser cuire 30 mns à four moyen (thermostat 7-8) posté par lali_ à 02:30 - 2. pour une grosse faim - commentaires [0] - permalien [ # ] brochet a la correzienne pour 6 personnes temps de préparation : 45 mns temps de cuissons : 1 heure ingrédients : 1 brochet de 1 kg 1 kg de carottes 1 kg de pommes de terre 50 g de beurre 1/2 litre de cidre ou de vin blanc sel et poivre eplucher, laver et couper en petits cubes les légumes; les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau, saler, faire bouillir et laisser cuire environ 45 mns (ces cubes doivent être cuits mais ne pas s'écraser) pendant cette cuisson, écailler vider et sécher le poisson le mettre dans un plat à four beurré et disposer par dessus de petits copeaux de beurre les légumes étant cuits, les disposer dans le plat tout autour du poisson mouiller avec le 3/4 du cidre ou vin et de quelques cuillerées du bouillon de cuisson des légumes, saler et poivrer mettre au four modérément chauffé pendant la cuisson qui dure environ 1 heure, arroser de temps en temps avec du liquide et remettre du cidre si le liquide s'est évaporer servir posté par lali_ à 02:39 - 2. pour une grosse faim - commentaires [0] - permalien [ # ] le civet de lapin pour 8 personnes temps de préparation : 30 mns ( prévoir 24 heures de marinade ) temps de cuisson : 2 heures ingrédients : 1 lapin de 2 kg 2 cuillères à soupe de farine 3/4 d'un litre de bon vin 2 carottes 5 clous de girofles, quelques feuilles de laurier séchées, 1 brindille de thym sel, poivre, ail, persil c
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